การควบคุมการทำงานของเอนไซม์ที่ส่งผลให้เกิดไส้สีน้ำตาลในสับปะรดผลสด

พันธุ์ตราดสีทองโดยวิธีการทางกายภาพ

The Physical Control of Enzyme Activities Regulating Internal Browning in Pineapple cv. Trad-See-Thong

วรางคณา มากกำไร1  อุทัยวรรณ ทรัพย์แก้ว1  วีรา คล้ายพุก1  หยกทิพย์ สุดารีย์2  ดารากร  เผ่าชู2

บทคัดย่อ

ปัญหาไส้สีน้ำตาลในสับปะรดผลสดเพื่อการส่งออกเป็นปัญหาสำคัญของไทย โดยเฉพาะพันธุ์ตราดสีทองซึ่งมีความอ่อนแอต่อไส้สีน้ำตาลมาก การศึกษาการควบคุมการทำงานของเอนไซม์ที่ส่งผลให้เกิดไส้สีน้ำตาล       ในสับปะรดผลสดพันธุ์ตราดสีทองโดยวิธีการทางกายภาพ ดำเนินการที่สถาบันวิจัยพืชสวน ระหว่างปี 2558-2559 เพื่อศึกษาการใช้สารเคลือบชนิดต่างๆ  การใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดต่างๆ และการใช้สารเคลือบร่วมกับบรรจุภัณฑ์      ในการควบคุมการเกิดไส้สีน้ำตาลในสับปะรดพันธุ์ตราดสีทองทำการเก็บเกี่ยวที่ระยะแก่เขียว ในเดือนเมษายนและมิถุนายน ปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวตามกรรมวิธี และเก็บที่ 13±2 องศาเซลเซียส 3 สัปดาห์ นำผลมาตรวจประเมินอาการไส้สีน้ำตาลและคุณภาพด้านต่างๆ

การศึกษาการใช้สารเคลือบชนิดต่างๆ วางแผนการทดลองแบบ RCB มี 6 กรรมวิธี  3 ซ้ำ ได้แก่          ชุดควบคุม (ไม่เคลือบผิวผล) เคลือบผิวผลด้วย Chitosan 2% เคลือบผิวผลด้วย Wax GLK เคลือบผิวผลด้วย Cellophane sheet เคลือบผิวผลด้วย Chitosan 2% ร่วมกับ Cellophane sheet เคลือบผิวผลด้วย Wax GLK ร่วมกับ Cellophane sheet  ผลการทดลอง พบว่า การเคลือบผิวผลด้วย Wax GLK ร่วมกับ Cellophane sheet มีแนวโน้มควบคุมการเกิดไส้สีน้ำตาลได้ดีที่สุด รองลงมาคือ การเคลือบผิวผลด้วย Chitosan 2% ร่วมกับ Cellophane sheet โดยครั้งที่ 1 เดือนเมษายน พบคะแนนเฉลี่ยการเกิดไส้สีน้ำตาลต่ำกว่า 2 (< 25%          ของพื้นที่หน้าตัดผิว) คือ  1.72 และ 1.94 ตามลำดับ และมีเปอร์เซ็นต์จำนวนผลที่อยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้         (ไม่เป็นไส้สีน้ำตาลรวมกับผลที่เป็นไส้สีน้ำตาล < 25% ของพื้นที่หน้าตัดผิว) > 70% (85% และ 82% ตามลำดับ)  ในขณะที่ครั้งที่ 2 เดือนมิถุนายน มีเพียงการเคลือบผิวผลด้วย Wax GLK ร่วมกับ Cellophane sheet      สามารถควบคุมการเกิดไส้สีน้ำตาลอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ คือ มีคะแนนการเกิดไส้สีน้ำตาล 1.94 และเปอร์เซ็นต์จำนวนผลอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ 82%  และไม่มีผลต่อคุณภาพด้านอื่นๆ และจากผลการวิเคราะห์สถิติของค่าคะแนนไส้สีน้ำตาล การเกิดปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ PPO (Polyphenol oxidase activity) และปริมาณวิตามินซี พบว่า ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ

การศึกษาการใช้บรรจุภัณฑ์ (MAPs) ชนิดต่างๆ วางแผนการทดลองแบบ RCB มี 4 กรรมวิธี  3 ซ้ำ     ได้แก่ ชุดควบคุม (ไม่มีการใช้บรรจุภัณฑ์) บรรจุผลในถุงพลาสติก PP (plypropylene) บรรจุผลในถุงพลาสติก LDPE (low density polyethylene)  บรรจุผลด้วยฟิล์มพลาสติก PVC (polyvinyl chloride)  พบว่า การบรรจุผลสับปะรดในถุง LDPE มีแนวโน้มควบคุมการเกิดไส้สีน้ำตาลได้ดีที่สุด รองลงมาคือ บรรจุผลสับปะรดในถุง PP โดยการบรรจุผลสับปะรดในถุง LDPE มีคะแนนเฉลี่ยการเกิดอาการไส้สีน้ำตาลต่ำที่สุดในการทดลองครั้งที่ 1    เดือนเมษายน และครั้งที่ 2 เดือนมิถุนายน คือ 2.00 และ 2.67 ตามลำดับ สำหรับการเกิดปฏิกิริยาของเอมไซม์      PPO พบว่าไม่มีความแตกต่างทางสถิติระหว่างกรรมวิธีในการทดลองทั้งสองครั้ง แต่ในการทดลองครั้งที่ 2 บรรจุผลสับปะรดในถุง LDPE มีค่า PPO ต่ำสุด 375.424 µmol/min/mg protein และพบว่าในเดือนเมษายนมีการเกิดปฏิกิริยาของเอมไซม์ PPO น้อยกว่าในเดือนมิถุนายน

การศึกษาการใช้สารเคลือบร่วมกับบรรจุภัณฑ์ โดยนำชนิดของสารเคลือบและบรรจุภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพดีที่สุดมาทดสอบร่วมกัน ทำการทดลอง 2 ครั้ง ครั้งที่ 1 ในเดือนเมษายน วางแผนการทดลองแบบ RCB มี 8 กรรมวิธี 3 ซ้ำ ได้แก่ ชุดควบคุม (ไม่เคลือบผิวหรือบรรจุภัณฑ์ใดๆ) บรรจุผลสับปะรดในถุง LDPE เคลือบผิวผลด้วย Wax GLK เคลือบผิวผลด้วย Wax GLK ร่วมกับ Cellophane sheet เคลือบผิวผลด้วย Chitosan 2% ร่วมกับ Cellophane sheet เคลือบผิวผลด้วย Wax GLK และบรรจุผลสับปะรดในถุง LDPE เคลือบผิวผลด้วย Wax GLK ร่วมกับ Cellophane sheet และบรรจุผลสับปะรดในถุง LDPE และเคลือบผิวผลด้วย Chitosan 2% ร่วมกับ Cellophane sheet และบรรจุผลสับปะรดในถุง LDPE ผลการทดลอง พบว่า      การเคลือบผิวผลด้วย Wax GLK ร่วมกับ Cellophane sheet การเคลือบผิวผลด้วย Chitosan 2%          ร่วมกับ Cellophane sheet และการเคลือบผิวผลด้วย Wax GLK สามารถควบคุมอาการไส้สีน้ำตาลได้ดีที่สุด    มีค่าคะแนนการเกิดไส้สีน้ำตาล 1.7 (12.1%), 1.8 (12.8%) และ 1.8 (17.1%) ตามลำดับ เปอร์เซ็นต์จำนวนผลที่อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ 83 89 และ 73% ตามลำดับ อัตราการเกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์ PPO น้อยที่สุด         คือ 20.70 19.54 และ 20.49 µmol/min/mg protein ตามลำดับ และมีปริมาณวิตามินซีสูงสุด คือ 21.09 22.98 และ 19.30 mg/100 ml ตามลำดับ ดังนั้น ในการทดลองครั้งที่ 2 จึงนำกรรมวิธีทั้ง 3 มาทดสอบเปรียบเทียบกันอีกครั้ง โดยเก็บผลสับปะรดตราดสีทองในเดือนมิถุนายน วางแผนการทดลองแบบ RCB มี          4 กรรมวิธี 5 ซ้ำ    ได้แก่ ชุดควบคุม (ไม่เคลือบผิวหรือใช้บรรจุภัณฑ์ใดๆ) เคลือบผิวผลด้วย Chitosan 2% ร่วมกับ Cellophane sheet การเคลือบผิวผลด้วย Wax GLK ร่วมกับ Cellophane sheet และการเคลือบผิวผลด้วย Wax GLK   พบว่า ทุกกรรมวิธีมีคะแนนไส้สีน้ำตาลไม่เกิน 2 และไม่แตกต่างทางสถิติ และมีเปอร์เซ็นต์จำนวนผลที่อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ >70% ทุกกรรมวิธี นอกจากนี้ พบว่าการเคลือบผิวผลด้วย Wax GLK ร่วมกับ Cellophane sheet  มีการสูญเสียน้ำหนักน้อยที่สุด จากการทดลองทั้ง 2 ครั้ง สรุปได้ว่า การเคลือบผิวผลด้วย Wax GLK         ร่วมกับ Cellophane sheet  มีประสิทธิภาพดีที่สุดในการควบคุมอาการไส้สีน้ำตาลในสับปะรดตราดสีทอง

คำหลัก : PPO,  Wax,  Chitosan,  LDPE