การวิจัยและพัฒนาน้ำสลัดผลไม้เพื่อสุขภาพ
#1
การวิจัยและพัฒนาน้ำสลัดผลไม้เพื่อสุขภาพ
ศุภมาศ  กลิ่นขจร, นารีรัตน์ สุนทรธรรม, พัจนา สุภาสูรย์ และเสริมสุข สลักเพ็ชร์
สำนักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร และสำนักพัฒนาระบบและรับรองมาตรฐานสินค้าพืช

          การวิจัยและพัฒนาน้ำสลัดผลไม้เพื่อสุขภาพ ดำเนินการทดลองที่สำนักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ระหว่างเดือนตุลาคม 2551 ถึงเดือนกันยายน 2553 มีวัตถุประสงค์เพื่อวิจัยและพัฒนาการผลิตน้ำสลัดผลไม้ชนิดต่างๆ อายุการเก็บรักษาและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ โดยได้พัฒนาสูตรพื้นฐานของน้ำสลัดผลไม้ชนิดข้นจากผลไม้ทั้ง 3 ชนิด คือ สับปะรด มังคุด และมะม่วง และพัฒนาสูตรให้มีรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยสูตรพื้นฐานของน้ำสลัดผลไม้ชนิดข้นได้จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบน้ำสลัดชนิดข้นที่มีปริมาณน้ำตาล 15.0-21.25% ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดและความหวานของผลไม้ที่ใช้เป็นส่วนประกอบ และปริมาณเกลือ 1.0-1.35% แต่ผลของความชอบต่อปริมาณกรดอะซิติกและปริมาณของผลไม้ที่ใช้เป็นส่วนประกอบนั้นแตกต่างกันมาก นอกจากนี้พบว่าการเติมแป้งข้าวโพดในผลิตภัณฑ์ 1.0-2.0% โดยน้ำหนักจะทำให้ลักษณะของน้ำสลัดที่ผลิตได้มีลักษณะข้นหนืดน่ารับประทานมากขึ้น หลังจากได้สูตรพื้นฐานของน้ำสลัดผลไม้ชนิดข้นแล้ว จึงได้พัฒนาสูตรน้ำสลัดโดยการแปรปริมาณกรดอะซิติกและผลไม้ที่ใช้เป็นส่วนประกอบ น้ำสลัดสับปะรดมีการแปรปริมาณกรดที่ใช้เป็น 10, 11 และ 12% และมีการแปรน้ำสับปะรดที่ใช้เป็น 25, 30 และ 35% สำหรับน้ำสลัดมังคุดมีการแปรปริมาณกรดที่ใช้เป็น 13.5, 15.0 และ 16.5% และมีการแปรน้ำมังคุดที่ใช้เป็น 30, 35 และ 40% ส่วนน้ำสลัดมะม่วงมีการแปรปริมาณกรดที่ใช้เป็น 12.5, 15.0 และ 17.5% และมีการแปรเนื้อมะม่วงที่ใช้เป็น 30, 35 และ 40% ผลการทดลองพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำสลัดสับปะรดที่มีกรด 11% และน้ำสับปะรด 30% น้ำสลัดมังคุดที่มีกรด 15% และน้ำมังคุด 35% และน้ำสลัดมะม่วงที่มีกรด 13.5% และเนื้อมะม่วง 40% โดยน้ำสลัดทั้ง 3 ชนิดจะมีความเป็นกรด-ด่างระหว่าง 3.26-3.49 และมีค่าความหนืด 1,083-12,861 cPs เมื่อศึกษาการป้องกันการแยกชั้นระหว่างการเก็บรักษา โดยใช้เพคตินชนิดมีกลุ่มเมทอกซิลต่ำ คาราจีแนน และแซนแธนกัม เป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ พบว่าแซนแธนกัม 0.3% โดยน้ำหนักสามารถป้องกันการแยกชั้นของน้ำมัน และเก็บรักษาได้เป็นเวลานาน 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส น้ำสลัดสับปะรด น้ำสลัดมังคุด และน้ำสลัดมะม่วง 100 กรัม จะได้รับพลังงาน 345, 316 และ 294 กิโลแคลอรี ตามลำดับ ส่วนคุณค่าทางโภชนาการนั้นพบว่า น้ำสลัดสับปะรดมีวิตามินเอสูงที่สุดคือ 220 มิลลิกรัม/100 กรัม ส่วนน้ำสลัดมังคุดมีเหล็กและแคลเซียมสูงโดยใน 100 กรัมจะมีเหล็ก 1.42 มิลลิกรัม และแคลเซียม 36 มิลลิกรัม และน้ำสลัดมะม่วงมีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดคือ 552 µmol TE ทั้งนี้ต้นทุนการผลิตต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำสลัดสับปะรด น้ำสลัดมังคุด และน้ำสลัดมะม่วงเป็น 64.81, 100.93 และ 62.06 บาท ตามลำดับ


ไฟล์แนบ
.pdf   1877_2554.pdf (ขนาด: 188.51 KB / ดาวน์โหลด: 961)
ตอบกลับ


ข้อความในเรื่องนี้
การวิจัยและพัฒนาน้ำสลัดผลไม้เพื่อสุขภาพ - โดย doa - 10-14-2015, 02:59 PM

ไปยังหัวข้อ:


ผู้ที่กำลังดูเรื่องนี้: 1 ผู้เยี่ยมชม