ผลของเชื้อยีสต์ K. apiculata และ S. cerevisiae ในการแปรรูปไซเดอร์จากมังคุด
#1
ผลของเชื้อยีสต์ Kloeckera apiculata และ Saccharomyces cerevisiae ในการแปรรูปไซเดอร์จากมังคุด
พัชรี ลิมปิษเฐียร, อกนิษฐ์ พิศาลวัชรินทร์ และภัทร์ฌา พุฒเพ็ง

          สารอนุพันธ์แซนโทนในมังคุด (Garcinia mangostana) ได้แก่ สาร α-mangostin และ Gartanin มีคุณสมบัติในการยับยั้งเชื้อวัณโรค การยับยั้งมะเร็งเม็ดเลือดขาว และเซลล์มะเร็ง และการป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นของ LDL ซึ่งมีผลต่อโรคหัวใจ สารในกลุ่มนี้สามารถพบได้ในเนื้อและน้ำมังคุด จึงศึกษาวิจัยผลิตภัณฑ์จากมังคุดเป็นมังคุดไซเดอร์ด้วยการเติมเชื้อหมัก Kloeckera apiculata และ Saccharomyces cerevisiae เชื้อยีสต์ทั้งสองชนิดสามารถเจริญเติบโตได้ดีในน้ำมังคุด เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารเลี้ยงเชื้อ YM ผลการทดลองพบว่าเชื้อ S. cerevisiae เจริญได้เร็วกว่าเชื้อ K. apiculata และเมื่อเลี้ยงร่วมกับเชื้อ Lactobacillus plantarum พบว่า L. plantarum สามารถเจริญเติบโตร่วมกับเชื้อ S. cerevisiae และเชื้อ K. apiculata ได้ 107 cfu/มิลลิลิตร เมื่อทำการประเมินทางประสาทสัมผัสของการหมักเชื้อร่วมกันทั้งสามตัวพบว่า ไซเดอร์ที่ผ่านการหมัก 5 วัน มีกลิ่นหอมเป็นที่ยอมรับในทดสอบชิมที่คะแนนความชอบระดับปานกลางทั้งนี้อาจเป็นเพราะผู้ชิมไม่มีความคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่นี้ จากคุณค่าของมังคุดโดยเฉพาะสาร α-mangostin จึงน่าจะมีศักยภาพในการพัฒนาเป็นมังคุดไซเดอร์ด้วยการหมักในปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำเป็นผลิตภัณฑ์สุขภาพเพื่อการส่งออกยังตลาดประเทศจีน และญี่ปุ่นอันเป็นตลาดหลักของการส่งออกมังคุดสดในปัจจุบัน


ไฟล์แนบ
.pdf   947_2551.pdf (ขนาด: 963.5 KB / ดาวน์โหลด: 795)
ตอบกลับ




ผู้ที่กำลังดูเรื่องนี้: 1 ผู้เยี่ยมชม