การทดสอบและพัฒนาเครื่องอบผลไม้สำหรับอบแห้งเนื้อลิ้นจี่และผลไม้ตามฤดูกาลในภาคเหนือ
#1
การทดสอบและพัฒนาเครื่องอบผลไม้สำหรับอบแห้งเนื้อลิ้นจี่และผลไม้ตามฤดูกาลในเขตพื้นที่ภาคเหนือ
สนอง อมฤกษ์, ธีรศักดิ์ โกเมศ, ประพัฒน์ ทองจันทร์ และจารุวรรณ รัตนสกุลธรรม
ศูนย์วิจัยเกษตรวิศวกรรมเชียงใหม่ และกองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลทางการเกษตร

          โครงการทดสอบและพัฒนาเครื่องอบแห้งผลไม้สำหรับอบเนื้อลิ้นจี่ มีวัตถุประสงค์เพื่อทดสอบและพัฒนาเครื่องอบแห้งผลไม้ นำมาอบแห้งเนื้อลิ้นจี่ โดยนำเครื่องต้นแบบจากสถาบันวิจัยเกษตรวิศวกรรม มาทดสอบพบปัญหาเรื่องการกระจายลมร้อนไม่สม่ำเสมอ จึงได้ปรับปรุงชุดกระจายลมร้อน ให้กระจายลมร้อนได้ดีขึ้น โดยใส่ครีบโค้ง ด้านล่างของชุดกระจายลมร้อน ทำให้ลมร้อนกระจายตัวได้ดีขึ้น พัฒนาชุดไฟล่อ ปรับเปลี่ยนจากหัวล่อไฟแก๊ส เป็นชุดเขี้ยวสปาร์คที่ทำงานได้แม่นยำ จากนั้นทำการทดสอบอบแห้งเนื้อลิ้นจี่ ซึ่งจากผลการทดสอบพบว่าสามารถอบเนื้อลิ้นจี่ได้ ใช้อุณหภูมิอบแห้งเริ่มต้นอบแห้ง 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากนั้นปรับอุณหภูมิลดลง เหลือ 65 องศาเซลเซียส จนลิ้นจี่แห้ง จากความชื้นเนื้อลิ้นจี่ 84% มาตรฐานเปียก จนเหลือความชื้นสุดท้าย 17.06% มาตรฐานเปียก โดยมีอัตราเนื้อผลสดต่อเนื้อผลแห้งโดยเฉลี่ยเท่ากับ 5.9:1 ระยะเวลาในการอบแห้งโดยเฉลี่ยเท่ากับ 9 ชั่วโมง ต้นทุนในการอบแห้งโดยเฉลี่ยเท่ากับ 133.2 บาทต่อกิโลกรัมเนื้อลิ้นจี่อบแห้ง

          ผลการศึกษาการเก็บรักษาเนื้อลิ้นจี่อบแห้งในบรรจุภัณฑ์ 3 ชนิด ได้แก่ ถุงพลาสติกชนิด Polypropylene ถุงสุญญากาศ และถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ โดยเก็บรักษาเป็นเวลา 12 เดือน ตรวจเช็คคุณภาพทุก 2 เดือน ปัจจุบันผลการตรวจสอบได้ 6 เดือน พบว่าค่าความชื้นของเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้อง ที่อายุการเก็บรักษา 0 - 6 เดือน มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยที่อายุการเก็บรักษาที่ 4 เดือน เนื้อลิ้นจี่อบแห้งมีความชื้นอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน (ไม่เกิน 18%) เมื่อเก็บรักษาเนื้อลิ้นจี่อบแห้งเป็นระยะเวลา 6 เดือน พบว่าเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่บรรจุในถุงพลาสติกชนิด PP และถุงสุญญากาศ (Vac) มีความชื้นมากกว่า 18% สำหรับเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่บรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ (Al) ยังคงมีความชื้นอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานค่าค่าวอเตอร์แอกทิวิตีอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน (ไม่เกิน 0.6) คุณภาพด้านจุลินทรีย์ของเนื้อลิ้นจี่อบแห้ง ในบรรจุภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด ที่เก็บในอุณหภูมิห้องและอุณหภูมิห้องเย็น เป็นระยะเวลา 6 เดือน มีคุณภาพอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดของเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 0 - 6 เดือน มีค่าอยู่ในช่วง 73.80 - 80.27 สำหรับเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้องเย็นมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 77.33 - 80.67ค่าความเป็นกรด-เบส ของเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 0 - 6 เดือน มีค่าอยู่ในช่วง 4.06 - 4.22 สำหรับเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้องเย็นมีค่าความเป็นกรดเบส อยู่ในช่วง 4.22 - 4.28

          การเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านสีของเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้อง ระยะเวลา 6 เดือนแรกพบว่า เมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลานานขึ้น เนื้อลิ้นจี่อบแห้งจะมีสีเข้มขึ้น ในขณะที่การเก็บรักษาเนื้อลิ้นจี่อบแห้งในอุณหภูมิห้องเย็นจะมีค่าความสว่างค่อนข้างคงที่ 

          การทดสอบทางประสาทสัมผัสของเนื้อลิ้นจี่อบแห้งพบว่า เนื้อจี่อบแห้งที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้องและอุณหภูมิห้องเย็น มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในทุกด้านลดลงเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลานานขึ้น โดยที่คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในทุกด้านของเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่เก็บในอุณหภูมิห้องเย็นมีค่าลดลงน้อยกว่าเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่เก็บในอุณหภูมิห้อง


ไฟล์แนบ
.pdf   26_2559.pdf (ขนาด: 1.73 MB / ดาวน์โหลด: 2,270)
ตอบกลับ




ผู้ที่กำลังดูเรื่องนี้: 1 ผู้เยี่ยมชม